Risotto con lo stinco

Dal concorso "In cucina con i luppoli" la ricetta del risotto con lo Stinco alla geleè di Birra.

Risotto allo stinco e gelèè ai 7 luppoli

Per lo stinco: 1 stinco di maiale, , 1 testa di aglio, due rametti di rosmarino, olio extrav.oliva,  100gr birra Poretti 7 luppoli

Per il risotto: 320gr riso carnaroli,  uno scalogno, 50gr burro, 70gr parmigiano reggiano, brodo leggero di carne

Per la geleè: 5gr colla di pesce, 100gr birra

Tagliare la testa d’aglio a metà, con la buccia. Poggiarla con la parte del taglio a contatto  in una teglia da forno e  versare un filo d’olio.

Praticare delle incisioni nello stinco ed infilare qualche ago di rosmarino.

Sistemare lo stinco nella teglia ed infornare a 140° per circa 2.30 ore.

Dopo la prima mezz’ora, sfumare il fondo di cottura con 100gr birra, durante la cottura pennellare spesso la carne con il fondo.

Mettere i fogli di gelatina ad ammollare  in acqua fredda, strizzarli bene e scioglierli in 20gr di birra scaldata sul fuoco. Unire il resto della birra, versare in formine di silicone e porre a raffreddare.

Preparare il risotto.

Appassire lo scalogno tritato nel burro. Versare il riso e tostarlo.

Iniziare la cottura aggiungendo brodo poco per volta.

Due minuti prima della fine cottura, quando il riso è ancora  al dente, unire tre cucchiai del fondo di cottura dello stinco e il parmigiano.

Coprire con il coperchio e  lasciare riposare a fuoco spento per 2 minuti. 

Mantecare il risotto aggiungendo un po’ di brodo se necessario.

Spolpare lo stinco ormai cotto e rosolato.

Impiattare il risotto all’onda con accanto lo stinco e sopra tutto un filo di fondo di cottura sgrassato. 

Al momento del servizio poggiare una formina di gelèè,  si fonderà durante l’assaggio, donando al risotto un leggero sentore di birra cruda.